Els condicionaments de l’alimentació actual

El fet simple d’alimentar-nos, de menjar, està estretament vinculat amb altres processos més complexos. Aquests són de diferent ordre: fisiològics i bioquímics, però també ecològics, psicològics i simbòlics, i alhora econòmics i polítics. I que són sempre, en darrera instància, culturals. Tots estan interconnectats en una complexa xarxa de relacions i constitueixen els condicionaments dels comportaments alimentaris. Enmig d’aquests - interpretats a través de tot un conjunt de representacions, d’idees culturals -, els sers humans construeixen la seva relació amb l’alimentació. És a dir, la determinació dels factors fisiològics és clara, només podem menjar allò que és comestible, i tenim unes necessitats que hem de satisfer i que no es poden obviar. I només les podem satisfer d’una determinada manera, aportant a l’organisme el conjunt de nutrients necessaris i en les proporcions adients. Ara bé, a partir d’aquests determinants universals que compartim tots els sers humans -i la resta d’animals- els comportaments alimentaris estan marcats pels altres condicionaments de l’alimentació.

Per tal d’entendre el consum alimentari actual a la nostra societat, hem de partir doncs d’aquests. Els condicionaments psicològics que intervenen en l’alimentació són també molt rellevants, és evident, però no els abordarem aquí, ja que el que ens interessa és la vessant social del consum alimentari. No resulta fàcil delimitar quins són els principals factors socials que configuren els comportaments alimentaris. La importància de les formes de producció és indiscutible, i no es pot obviar el paper de la indústria alimentària a l’hora d’explicar les transformacions dels models alimentaris aquestes darreres dècades. Tampoc, però, i això és molt important, es pot ignorar un altre aspecte central en la caracterització de l’alimentació actual: les noves formes de distribució.

De la distribució, cal assenyalar en primer lloc que el pes del autoproveïment esdevé cada cop més marginal , mentre que s’incrementa la importància de la gran distribució (hipermercats, supermercats), on es conjuga l’oferta creixent de la indústria alimentària amb el consum de masses. Amb els supermercats, les estratègies de compra es transformen. Les compres quotidianes tendeixen a disminuir, a favor de la sortida setmanal (o fins i tot menys freqüent). La planificació de la compra es fa més a llarg termini, fet estretament unit a la difusió del frigorífic i després del congelador.

Amb tot, aquestes formes coexisteixen amb altres, com la distribució a domicili -sobretot congelats a les ciutats, però també peix i altres productes a les zones rurals -, que reflecteix d’altra banda canvis en els comportaments i les representacions alimentàries, com la distribució a domicili de verdures i hortalisses ecològiques, per part del mateix productor. També apareixen formes com les fires de productes artesans, o la venda “a la granja”, entre d’altres. No s’ha de menystenir, tampoc, el paper que juguen les agrobotigues i les cooperatives pel que fa al proveïment d’un determinats productes - oli, patates...- D’altra banda, el creixement de les grans superfícies no elimina del tot el petit comerç, que tendeix, per tal de fer front a aquesta competència, a adoptar una estratègia d’especialització i diferenciació. També apareixen nous establiments, amb una oferta específica, com els de productes dietètics. Val a dir, d’altra banda, que si bé el recurs a supermercats i grans superfícies es generalitza pel que fa a la compra de determinats productes, sobretot els envasats - olis, llet, iogurts, arròs, cafè, sucre, begudes...- no passa el mateix amb els productes "frescos". Així, veiem que la diversificació dels llocs de compra és una pràctica molt estesa, i es combina les compres dels productes esmentats al supermercat amb el proveïment a botigues especialitzades - la carn a la carnisseria, el peix a la peixateria, el pa al forn, els embotits a la cansaladeria...-.Aquesta diversificació de punts de venda es tradueix en una diversificació dels productes adquirits, ja que els diferents establiments poden tenir una oferta força diferenciada, amb gammes de qualitats -i de preus- diverses. Per tant, si bé la distribució a les grans superfícies es tradueix en una oferta homogènia, les altres formes de distribució tendeixen a mostrar un escenari de diversificació i especialització d’aquesta.

El recurs creixent a la restauració és, d’altra banda, una manifestació expressiva d’aquests canvis en la distribució. L’alimentació fora de la llar ha crescut de manera notable, alhora que s’ha industrialitzat. Per una banda, s’ha produït un fenomen de “mundialització” de la cuina, que s’ha vist afavorida per dos processos diferents. Per una banda per la difusió de cuines (xinesa, vietnamita, mexicana, japonesa, libanesa, etc,), que es caracteritzen per tenir poc a veure amb la cuina dels llocs d’origen i per ser força homogènies allà on es troben (la paella que es pot menjar a Paris, o el cuscús que es pot comprar a un supermercat d’un país europeu són productes estandarditzats, allunyats de les receptes originàries). De l’altra, la mundialització de la cuina es veu afavorida pel desenvolupament d’una cuina pròpiament internacional, que ha estat, durant dècades, la que se servia a les xarxes hoteleres. L’oferta de la restauració, però, és avui molt més àmplia que tot això. No només noves tendències, com l’auge de la cuina regional o de terroir, o la promoció de la nouvelle cuisine han estat motors de diversificació. La restauració “quotidiana” (la destinada a satisfer la necessitat de menjar fora de casa per motius laborals) ofereix un ampli ventall de possibilitats. La fórmula de “menú” permet, en oferir diferents opcions per plat, seleccionar àpats força variats entre els diferents clients d’un mateix establiment , i segons l’establiment l’oferta pot variar molt: hi ha “menús” de cuina casolana i abundant (on predominen plats elaborats, verdures cuites, llegums guisats), i “menús” de cuina “moderna” (que se sol traduir en racions més petites, i plats menys elaborats, on predominen amanides i pasta), hi ha també “menús” vegetarians o fins i tot macrobiòtics. Però hi ha també tota l’oferta de menjar ràpid, força més diversificada del que se sol considerar. Malgrat que a l’hora de parlar d’aquesta fórmula de restauració se sol citar una cadena d’hamburgueseries, que es considera n’és l’arquetip i la màxima expressió, trobem altres models, perfectament integrats a les nostres zones urbanes. Al costat de les hamburgueses trobem entrepans variats, pizzes, pollastre fregit, pasta i amanides , “tapas”, “montaditos”..., i una oferta més minoritària, però ben present, de menjar ràpid "ètnic": falafel, swarma. També la restauració, com la distribució, és un sector econòmic potent, i també està interessat d’atreure el client, buscant fórmules diferenciades i diferenciadores. I també en la restauració, com en la distribució, ens trobem amb les petites empreses "alternatives" que busquen, mitjançant l’especialització, un espai en un mercat complex i segmentat.

Podem concloure, doncs, que les importants transformacions en l’àmbit de la producció, transformació i distribució alimentària, que s’enceten el segle XIX i s’aprofundeixen al llarg del segle XX, han suposat per una banda, una homogeneïtzació de l’oferta alimentària, en desenvolupar-se la producció industrial de masses, però alhora la seva evolució tendeix cap a una creixent diferenciació i especialització d’aquesta. Cal preguntar-se com es tradueix tot plegat en els comportaments alimentaris, ja que l’oferta alimentària és absolutament central per a entendre aquests, però no els determina d’una manera sistemàtica. En efecte, el context de la producció i de la distribució alimentària és el marc on cal inserir els comportaments, no és, però, l’únic factor explicatiu.

Quins serien els altres factors socials que incidirien amb força amb els comportaments alimentaris? S’ha esmentat sovint la incorporació creixent de la dona al treball assalariat com un element destacat, així com la l’escolarització massiva, que comporta, en molts casos, menjar a l’escola. Sense menystenir la importància d’ambdós fenòmens, cal assenyalar-ne d’altres, igualment significatius. Les innovacions tecnològiques , que han transformat les tasques domèstiques, no són, ni de bon tros, irrellevants. I no han afectat només les dones que treballen fora de casa, sinó que ho han fet amb la mateixa intensitat amb les dones a la llar. El paper de la rentadora o del congelador no és gens banal a l’hora d’interpretar els comportaments actuals. Paral·lelament es produeixen canvis en els valors i en els rols de gènere. La disponibilitat de temps per a les tasques domèstiques , i més important encara, la disposició a dedicar-hi temps, es reflecteixen en les pràctiques alimentàries. Aquest procés es veu afavorit per l’oferta de la indústria alimentària en el sentit d’estalviar feina i temps. Els diferents horaris laborals o escolars dels membres de la família també tenen conseqüències en les pràctiques alimentàries .

Nogensmenys, valors vinculats a la modernitat i a la tradició ocupen un espai significatiu. És a dir, les idees de modernitat i de canvi incideixen els comportaments alimentaris, però també ho fan aquelles relacionades amb la tradició i l’arrelament. Ambdues tendències coexisteixen, no només en el conjunt de la societat sinó també en un mateix individu, que pot valorar més, segons el moment i les circumstàncies, el caràcter "modern" o "tradicional" d’un aliment o d’un plat. D’altra banda, com en qualsevol comportament humà, l’alimentari també està marcat per la necessitat de distingir-se, de diferenciar-se, per una banda, i la de integrar-se de formar part d’un col·lectiu amb el qual hom s’identifica, de l’altra. Les pràctiques alimentàries, doncs, també juguen aquest paper de signes de distinció o de signes d’identificació, i en jugar-lo intervenen en les eleccions alimentàries. A més, l’alimentació, - com passa també amb altres àmbits de la vida humana- té una important vessant afectiva. Expressem emocions, sentiments, a través d’allò que mengem, que oferim als convidats, que preparem per aquells qui estimem, i això es reflecteix en els comportaments alimentaris.

De tos els factors esmentats, però, potser el més central, el més carregat de conseqüències, és el fet que, avui, els aliments són sobretot mercaderies, béns de consum. Cal interpretar les representacions i les pràctiques alimentàries des de la perspectiva i la lògica - les lògiques- del consum de béns i serveis en general. Això fa que els aliments rebin el mateix tractament que qualsevol mercaderia que cal vendre, des de la perspectiva del màrqueting, de les campanyes promocionals, de la publicitat. Però també fa que s’adquireixen amb les mateixes lògiques que s’adquireixen altres productes, amb els quals han de competir en el repartiment dels recursos monetaris. És a dir, la hipoteca pel pis, la "necessitat" de comprar un ordinador o un telèfon mòbil - entre moltes altres "necessitats- interfereix amb el pressupost que hom destina a l’alimentació. I que les lògiques, en adquirir un aliment, tinguin a vegades menys a veure amb el fet de nodrir-se que amb altres valors vigents a la nostra societat. L’alimentació com a forma de lleure , la compra d’aliments com a "diversió" són facetes que actuen sobre representacions i pràctiques alimentàries. D’altra banda, un component major de l’alimentació, el plaer, és a dir, la vessant de l’alimentació com a font de gaudi- també es veu potenciat pel que fet que els aliments són béns de consum. La recerca -i la satisfacció temporal- de plaer és un argument de venda de primer ordre, i per tant, és àmpliament explotat.

Finalment, destacar que en parlar dels factors socials que afecten les pràctiques alimentàries, cal destacar que aquestes van des dels aprenentatges i les experiències vitals que s’han fet i viscut en família, a l’escola, amb els amics, fins allò que s’ha après de la publicitat, dels metges, dels mitjans de comunicació...., i des d’allò que es pensa sobre l’alimentació, la moral, la salut, la correcció, la transgressió, el prestigi o l’autocontrol, fins el posicionament polític, ideològic, religiós. I tot això, en funció de qui som (home, dona, nen, adult...), on som (geogràficament, socialment, professionalment...), com som (trets psicològics, personalitat, estat de salut...) i per què (totes aquelles circumstàncies vitals personals que han incidit en tot plegat, passant des de l’herència genètica a la relació amb els pares). Tots aquestes aspectes contribueixen a teixir el complex entramat dels nostres comportaments.

La diversitat de missatges culturals sobre l’alimentació

Entre els condicionaments de l’alimentació actual hem d’incloure els missatges culturals que es mobilitzen i circulen al voltant de l’alimentació, i que incideixen, de diferents maneres i en diferent mesura, en les eleccions alimentàries de la població. Aparentment els discursos dietètics i nutricionals semblen ser els hegemònics, una mirada atenta ens mostra que la diversitat de missatges és major, i que el pes que tenen cadascun d’ells no és evident. És cert que la relació entre alimentació i salut s’emfasitza per diferents vies i es converteix en un dels eixos principals dels discursos alimentaris, discursos emesos des de diferents àmbits, des dels mèdics i sanitaris, vehiculats pels professionals, fins als de la indústria alimentària, vehiculats per la publicitat.

Ara bé, no s’ha de menystenir el pes d’altres missatges, que sovint es presenten integrats dins dels de salut, però que tenen més a veure amb la imatge corporal que amb aquesta. Molt sovint, quan es parla de salut s’està parlant d’estètica. La força d’aquests discursos i la seva incidència en els comportaments alimentaris de bona part de la població sembla prou evident . Que hi ha un gran nombre d’agents dedicats a mobilitzar aquests missatges sembla també poc discutible, com tampoc ho és que altres agents es dediquen a vehicular-los . Tot i que aparentment discursos sobre salut i sobre estètica poden anar units, a voltes són contradictoris, fins i tot oposats. És a dir, que allò que es diu o es fa per estètica pot anar en detriment d’allò que es diu o es fa per salut.

Amb tot, cal assenyalar que, malgrat la preeminència de missatges culturals sobre alimentació i salut i alimentació i imatge corporal, en circulen d’altres, també ben presents i sovint eficaços. Discursos gastronòmics , ètics , polítics ...que també poden ser més o menys interioritzats i incidir en major o menor mesura en els comportaments alimentaris. Amb això es vol destacar que, malgrat la presència de missatges hegemònics que semblen "dirigir" les nostres representacions i les nostres pràctiques alimentàries, aquests comparteixen espais amb discursos que van en altres direccions. I això fa que a vegades es contradiguin, que a voltes es neutralitzin. Els missatges culturals no són homogenis i per tant no poden imprimir una sola direcció a les seves interpretacions.

Els comportaments reals: heterogeneïtat d’actituds i pràctiques

Aquest context -el dels condicionaments de l’alimentació i el dels missatges culturals- propicia una gran heterogeneïtat d’actituds i pràctiques quant a l’alimentació. Com ja s’ha dit, les formes actuals de producció i distribució alimentària posen a l’abast -i inciten a consumir- una gran diversitat de productes. L’abundància i la varietat són característiques fonamentals de l’oferta alimentària actual. I el fet que els aliments siguin mercaderies que es compren -que no es produeixen- fa possible que s’estableixin "models alimentaris" diferenciats entre els individus, adaptats als seus hàbits , a les seves preferències , als seus valors i als seus constrenyiments pràctics . Actualment s’observen diferències clares en els comportaments alimentaris, no només entre diferents unitats domèstiques sinó fins i tot entre els diferents membres d’una mateixa família. Això vol dir que les interpretacions i interioritzacions individuals dels missatges culturals es poden expressar, interactuant amb els condicionants de l’alimentació actual.

Davant del mite d’una alimentació cada cop més homogeneïzada, més globalitzada i més "americanitzada", ens trobem amb uns comportaments reals cada cop més diversificats, més heterogenis. Amb això volem dir que no tothom menja hamburgueses amb quetxup, i que fins i tot aquells qui en mengen poden combinar aquesta pràctica amb la freqüentació de restaurants vegetarians o de "cuina tradicional".

D’altra banda, també se sol destacar la tendència creixent a valorar les formes de producció alimentària menys contaminants, o la preocupació per la “vessant social” d’aquesta producció . És cert que una part considerable de la població percep negativament les condicions mediambientals de la producció alimentària actual i sent una desconfiança creixent envers els productes de producció industrial i intensiva. Això no vol dir, però, que d’una manera sistemàtica s’estigui disposat a comprar productes “ecològics” o amb etiqueta social. I no és per manca de coherència, sinó perquè, com ja s’ha dit, en les eleccions alimentàries intervenen factors diversos, que inclouen representacions i valors però també constrenyiments efectius. Si es considera que es té poc temps disponible -o poca disposició- per a les tasques domèstiques, entre les que s’inclouen comprar i cuinar, és possible que es prioritzi l’accessibilitat i la comoditat, i per tant es compri al supermercat més proper, per molt que es puguin valorar positivament els productes ecològics. També pot ser central el lloc que ocupa l’alimentació en la distribució dels recursos monetaris. Es pot destinar, per exemple, una part dels ingressos, a col·laborar amb una associació de protecció del medi ambient, i comprar les fruites i hortalisses més barates del mercat, òbviament produïdes de manera convencional. De la mateixa manera, hi pot haver una veritable preocupació -i rebuig- vers les formes intensives de criança d’aviram, per exemple, i no manifestar-se a l’hora de fer una elecció de compra, perquè els fills prefereixen -la vessant afectiva de l’alimentació- el pollastre industrial. En l’acte de la compra, doncs, només es poden expressar una part dels interessos, voluntats i preocupacions d’aquell qui compra. I en intervenir factors tant diversos, alguns d’aquests interessos o preocupacions no només poden no expressar-se sinó que són violentats.

Al mite del consumidor adotzenat, alienat, que segueix cegament un model “americanitzant” imposat per les multinacionals alimentàries -i això no vol dir que es negui el pes extraordinari d’aquestes- caldria potser afegir el mite del “consumidor concienciat”, el activista de l’alimentació. És a dir, l‘individu que expressa, en cada acte de consum, els convenciments més íntims i els principis més inamovibles. En realitat, tot i que sovint es poden escollir comportaments, que actuen com a símbols, no -beure Coca-Cola, no anar a McDonalds, comprar cafè de Comerç Just- alhora en la resta d’eleccions quotidianes pesen més altres factors -preferències, hàbits, accessibilitat, disponibilitat, preu...- que poden donar aparença de manca de coherència.

Revisant el paper del consum i dels consumidors

Les reflexions anteriors ens porten a concloure que no és en el mercat, en l’adquisició mateixa dels aliments, on millor es poden manifestar determinades “demandes” dels ciutadans i que, per aquest motiu, les vies per promoure i estimular formes de producció alimentària menys depredadores amb el medi i de més “qualitat” no passen per força -o no han de passar només- per les eleccions individuals dels ciutadans convertits en mers “consumidors”.

Amb tot, una part dels discursos que aposten per un nou model agroalimentari traslladen una part important de la responsabilitat al consumidor. En particular en els models alternatius, des d’una apel·lació a la responsabilitat, es trasllada a l’individu l’obligació d’adoptar unes pràctiques de consum responsables i s’eleva l’elecció alimentària a un acte polític. No sembla que aquesta apel·lació estigui de més, ni que no sigui pertinent el desenvolupament d’espais de trobada entre productors i consumidors per al desenvolupament de projectes agroecològics, perquè contribueixen positivament en bona part dels problemes estructurals de la producció alimentària. Però ja hem vist que el context de consum actual fa molt evident les seves limitacions. Una preocupació ben real pels problemes mediambientals de la producció alimentària, una inquietud sincera per dur una alimentació més “saludable” -per a un mateix i per a l’entorn físic i social- no sempre es pot traduir en un comportament coherent. Com ja s’ha dit, els constrenyiments (preu, accessibilitat...) i els altres factors que intervenen en les eleccions de compra i de consum (preferències -pròpies o d’aquells per a qui es cuina -, costums, aprenentatges, pressió de l’oferta de la indústria alimentària...) poden allunyar els comportaments d’allò que teòricament es creu o es defensa, passivament o activa.

És per això el paper del consumidor banal en la redefinició d’un model agroalimentari? De cap manera. Que la ciutadania no sigui l’agent transformador decisiu no vol dir que no jugui cap paper. Més enllà dels mites del consumidor adotzenat i del consumidor conscienciat hi ha la realitat del consumidor interessat en adquirir una alimentació saludable, del consumidor nostàlgic de sabors “perduts”, del ciutadà inquiet per unes pràctiques productives en les que sovint desconfia, del ciutadà receptiu vers les propostes orientades a la protecció del medi ambient i del ciutadà disposat a adoptar comportaments solidaris. Però això no suposa que hagi d’esdevenir un ésser virtuós que converteix cadascuna de les seves decisions diàries en un acte d’acció i contribució política, sinó, simplement que, si es disposen els mecanismes adequats, es pot inserir bé en lògiques de consum coherents amb la superació dels problemes associats a la producció alimentària. Uns mecanismes que els agents econòmics i polítics que considerin que cal imprimir noves dinàmiques a la producció i distribució agroalimentària hauran de promoure.