Evolución de los conceptos de alimentación y nutrición

La comprensión de las relaciones entre nutrición y salud han cambiado en el último siglo. Durante la primera mitad del siglo XX fueron esencialmente las vitaminas las que recibieron mayor atención por parte de la comunidad científica en el campo de la nutrición. Se ha dicho que el periodo que va desde 1919 hasta 1950 ha sido la primera edad de oro de la nutrición, que se ha caracterizado por el descubrimiento de 13 vitaminas. Durante este tiempo la principal preocupación sobre los alimentos era que debían ser abundantes, sin contaminación ni adulteración, y “sanos y nutritivos” para reducir la prevalencia de enfermedades carenciales. Para buena parte de la población, prevalecía el valor saciante de la comida. Un buena comida debía “llenar”, esta era la principal exigencia.

En cambio, a partir de la década de los 80 la principal preocupación alimentaria fue la relación de los hábitos alimentarios con la aparición de enfermedades cardiovasculares, cáncer, obesidad, etc. convirtiéndose la alimentación en uno de los principales puntos de atención del ámbito de la salud pública.

A lo largo de los últimos años, la aproximación a las relaciones entre salud y alimentación ha experimentado una cierta transformación. En un primer momento, las investigaciones en nutrición humana prestaban una gran atención a los riesgos asociados a la alimentación. Actualmente se da un creciente interés por los efectos positivos, incluso protectores o preventivos, de la alimentación. Esta evolución está en parte vinculada al progreso de los conocimientos científicos y a la necesidad de desarrollar una política de prevención en el ámbito de la salud, considerando todos los factores que inciden en ésta. La nutrición es, sin duda, uno de estos factores, y por parte de los consumidores se observa un interés particular por esta relación entre la alimentación y salud, interés que puede manifestarse en sus comportamientos alimentarios y sus elecciones de compra. La industria alimentaria ha integrado todas estas consideraciones en sus estrategias de desarrollo e innovación. De ahí el notable desarrollo de los llamados alimentos funcionales Se parte de los supuestos siguientes:

  cada vez se dispone de una información más abundante, tanto clínica como epidemiológica, que apoya la utilidad y eficacia de tales productos. A su vez, se pone especial énfasis en reconocer la importancia de la medicina preventiva como algo esencial para mantener un buen estado de salud.

  El consumidor acepta sin dificultad que la alimentación es un factor fundamental para conseguir y mantener un buen estado de salud.

También deben tenerse en cuenta otros aspectos relevantes en el análisis de la valoración de los alimentos funcionales:

  El incremento de la esperanza de vida y el incremento de la proporción de gente mayor, y por consiguiente susceptible de interesarse en alimentos que puedan mejorar su bienestar físico y por tanto su calidad de vida, es considerable e irá en aumento los próximos años.

  El incremento paralelo del gasto sanitario favorece la toma de conciencia, tanto por parte de los poderes públicos como de los ciudadanos, del interés que reviste la prevención.

  El aumento la preocupación por la salud, entendida de una manera muy amplia, que incluye la “forma física”, o incluso el alargamiento de la juventud, y la creciente conciencia de que muchas enfermedades están relacionadas con la dieta

  Los cambios en la composición de la dieta y en los modelos alimentarios, estrechamente vinculados con los cambios en los “estilos de vida”

Esta preocupación por la salud que acabamos de señalar se ha convertido en un argumento fundamental del consumo y se está extendiendo a todos los sectores de los bienes y servicios -basta con ver la creciente oferta de turismo “saludable”- y la alimentación es un de los ejemplos más evidentes de esta situación. Las encuestas revelan que “llevar una buena alimentación” es el factor más relevante para conseguir una buena salud” para el 91% de la población española. Este porcentaje aumenta al 97% cuando se sugiere al entrevistado que indique los aspectos importantes (“llevar una dieta alimenticia sana y equilibrada”) para tener una buena salud. Por otra parte, el 82% de las personas afirman llevar una “dieta alimenticia sana y equilibrada” esto indica, por otra parte, que bajo el concepto de alimentación sana u equilibrada conviven realidades muy distintas, a veces contrapuestas. También reflejan el sesgo característico de este tipo de encuestas. En Francia, el equilibrio alimentario está considerado como la primera prioridad para mejorar el estado de salud par el 87% de la población; por delante de “frenar el consumo de alcohol y de tabaco” (81%); de intensificar la investigación médica” (78%), y de mejorar el confort de las viviendas (41%). Sin embargo, no es evidente que se defina de las misma manera la alimentación “equilibrada y saludable” en Francia que en España, o que en Escandinavia, por poner un ejemplo. Con esto se quiere decir que los nuevos conocimientos sobre nutrición y sobre beneficios de una correcta alimentación sobre la salud no actúan en una “tabula rasa” sino que se integran en un conjunto de consideraciones culturalmente arraigadas de lo que es conveniente o no en alimentación.

Por otro lado, también debe tenerse en cuenta que el consumidor a menudo se siente desorientado sobre el contenido de los mensajes de salud, y sobre los consejos de salud, que a lo largo de los años se han mostrado no sólo confusos si no también contradictorios. Por otro lado, se detecta una creciente preocupación por el procesado industrial de los alimentos, que se asocia a una pérdida de “naturalidad” de éstos. Por último, se observa una cierta desconfianza ante los fabricantes y ante la publicidad, alentada por el exceso de reclamos sobre salud poco fundamentados, los falsos claims, la presentación de productos con propiedades exageradas: pueden calmar el dolor, mejorar la memoria, prevenir el cáncer, mejorar el rendimiento sexual... Todo ello en un contexto de bombardeo publicitario que propicia un cierto rechazo crítico en algunos segmentos de la población

Por otro lado, aunque la salud, entendida en un sentido amplio, que incluye el bienestar y la forma física, a veces también el aspecto físico- y esto debe tenerse en cuenta- se ha convertido sin duda en un argumento fundamental en el consumo, amplios sectores de consumidores buscan conciliar esta preocupación por la salud con otra gran dimensión de la alimentación: el placer. En este sentido, las propiedades nutricionales y saludables deben ir acompañadas de la satisfacción desde el punto de vista organoléptico. Se trata pues de valorar los productos ya existentes añadiéndoles una utilidad complementaria desde la perspectiva de la salud, pero nunca en detrimento de las propiedades gustativas. Por otro lado, debe tenerse en cuenta que han de incorporarse a unos comportamientos alimentarios, que dan una gran importancia a la facilidad de uso, la comodidad y la rapidez. Así, deben ser efectivos, agradables al paladar, fáciles de integrar en los propios modelos alimentarios y en los comportamientos.

Pero antes de seguir adelante conviene definir el término de “alimentos funcionales”. Se utiliza este término para referirse a alimentos o ingredientes alimentarios aislados que, a parte de sus contribuciones específicas nutricionales pueden mejorar el estado de salud. Diferentes tipos de alimentos funcionales se han desarrollado rápidamente en algunos mercados internacionales, como es el caso de Japón, en el que, además de las iniciativas propias de las empresas agroalimentarias, el Ministerio de Salud y Bienestar del Japón ha auspiciado directamente una campaña de consumo de los alimentos funcionales bajo el título: Food for specified health use.

La apariencia de los alimentos funcionales debe ser similar a la de los alimentos convencionales y tienen que poder formar parte de una dieta normal. También tiene que estar demostrado que tiene efectos fisiológicos beneficiosos y/o puede reducir el riesgo de enfermedades crónicas relacionadas con la alimentación. Así, aunque tome la forma física de un alimento convencional debe aportar beneficios a la salud más allá de la simple definición del alimento, ayudando a mantener y promover una salud óptima y reduciendo a largo plazo los riesgos de enfermedades crónicas.

Los alimentos funcionales no deben confundirse con los suplementos dietéticos, los alimentos dietéticos, las fórmulas infantiles o la alimentación médica, ni tampoco son substitutos de alimentos convencionales. Tampoco deben confundirse con los nutracéuticos, que son productos producidos a partir de alimentos pero comercializados en forma de comprimidos u otras formas farmacéuticas generalmente no asociadas con la alimentación y con beneficios fisiológicos demostrados o como prevención en las enfermedades crónicas. Cuando hablemos de las actitudes ante los alimentos funcionales, veremos que deben hacerse una distinción clara entre funcionales y nutracéuticos, por que ocupan lugares distintos a nivel de representaciones, actitudes y comportamientos. Ahora bien, tanto los alimentos funcionales como los nutracéuticos son un nuevo segmento de la industria alimentaria y farmacéutica de gran potencial que al tiempo que ofrecen nuevas oportunidades en la investigación y en la salud pública.

Consideraciones sobre la relación entre alimentación y salud y sobre el concepto de dieta equilibrada

Los consumidores, en términos generales, están interesados en la relación positiva entre alimentación y salud. La idea que la alimentación es una vía preferente para incidir en el estado de salud es aceptada de manera unánime y con la misma insistencia en todos los grupos de edad. Esto supone también la idea de que una alimentación incorrecta influye negativamente en la salud. Naturalmente, este interés puede variar mucho entre un individuo u otro. La edad parece ser una de la variables a tener en cuenta -no la única- en este sentido. A grandes rasgos, se observaría una menor sensibilidad por esta cuestión entre los jóvenes, el interés aumentaría a partir de los 30-35 y volvería a decaer -en algunos casos, no en todos- alrededor de los 75-80 años. Pero debe insistirse en el hecho que la edad no es la única variable relevante en este sentido. El estado general de salud, los antecedentes familiares, el entorno cultural, incluso rasgos de la personalidad inciden con fuerza en el grado deeste interés.

Por otro lado, el interés por el control de la salud mediante la alimentación puede ir desde un interés puntual por resolver problemas concretos, como el nivel de colesterol en sangre, el estreñimiento o la osteoporosis, hasta una preocupación intensa y constante por el estado de salud. Para algunos consumidores puede tratarse simplemente de aumentar el bienestar general, para otros el objetivo puede consistir en prevenir determinadas enfermedades (cáncer, enfermedades cardiovasculares, etc.), para otros retrasar el envejecimiento. Por otro lado, la aceptación general y sin fisuras de la importancia de la alimentación y su incidencia en el bienestar físico no se traduce mecánicamente, en la mayor parte de los casos, en la adopción de lo que cada uno considera que es una alimentación correcta y saludable. Y este es una de las razones que pueden hacer atractivo un producto con “alto contenido en fibra”. Por que se puede tener un problema concreto, como el estreñimiento, y relacionar ese problema con la alimentación, pero cambiar completamente el modelo de consumo puede resultar muy díficil, y no en cambio introducir un producto específico, con una función específica.

Por otro lado, aunque se reconoce el papel de la alimentación en el bienestar físico, se observa también un rechazo ante la imposición casi moralizante de unos determinados modelos alimentarios. por este motivo, se suelen aceptar los mensajes “salud” que se dirigen a cuestiones puntuales y que pueden preocupar o afectar más o menos directamente, que grandes discursos sobre los “principios alimentarios” que se deben seguir para mantenerse “sano”. También se observa una gran desconfianza sobre numerosos discursos sobre alimentación, que se considera sólo son “para vender más”. Por esto motivo, es conveniente sustentar las argumentaciones sobre determinades propiedades benéficas de un producto en agentes que inspiren más confianza, como los expertos y los científicos.

A menudo este interés por la alimentación como factor relevante en el mantenimiento de la salud suele ir acompañado por una ausencia notable de conocimientos sobre nutrición. Aún así, aunque en general los conocimientos de la mayor parte de la población pueden ser fragmentarios, insuficientes o en algunos casos erróneos, esto no es óbice para que cada cual tenga unas ideas más o menos precisas de lo que debe ser una alimentación correcta. Y estas ideas incidirán en mayor o menor medida en las elecciones alimentarias. Casi todo el mundo, en todos los grupos de edad, se atreve a definir el concepto de alimentación equilibrada. Lo que pasa es que las definiciones no son siempre las mismas. Por otro lado, y esto también debe tenerse en cuenta, no siempre se actúa en función de esta idea. Una cosa son los conocimientos que se puedan tener al respecto y otra hasta que punto nuestro comportamiento se adecua a estos conocimientos.

A veces se ha señalado la dificultad que puede producirse, por parte de los consumidores, para entender el concepto de alimento funcional, dado los escasos conocimientos que se observan en materia de nutrición. Aunque, en efecto, en algunos casos se observa que existe esta dificultad, en términos generales no parece ser un concepto ajeno culturalmente o de difícil asimilación. Al contrario, atribuir propiedades preventivas o curativas a determinados alimentos no es ninguna novedad, si no una práctica común (es el caso de los ajos, que han gozado a menudo de una reputación como alimento con propiedades preventivas o terapéuticas, o la práctica de tomar naranja para prevenir los resfriados, comer ciruelas para el estreñimiento, o que el caldo de cocción de algunas verduras actúa como depurativo...)En este sentido, que estas valoraciones sean o no incorrectas es irrelevantes, ya que lo que se pretende destacar es que la idea que los alimentos puedan tener efectos beneficiosos para la salud, además de nutrir, es decir que puedan tener una función terapéutica o preventiva, ha estado tradicionalmente presente en las consideraciones sobre la alimentación. Así, la nueva categoría de “alimentos funcionales” se integra sin problemas en viejas categorías bien interiorizadas.

La amplia disponibilidad histórica de productos medicinales en Europa y, actualmente, la tendencia entre diversos segmentos de la población por las hierbas medicinales, influyen en la potencial aceptación de estos productos funcionales. Es decir, se observa a menudo una actitud favorable hacia los beneficios preventivos o terapéuticos de muchos productos de origen vegetal. Así que cuando algunos de ellos pueden ser usados como ingredientes de productos funcionales, amplios sectores de consumidores están dispuestos a aceptarlos como alimentos beneficiosos para la salud.

La preocupación por la salud, entendida en un sentido más amplio, junto con otros cambios en las formas de vida y en los comportamientos alimentarios en general, se manifiestan también en la incorporación de productos dietéticos en la dieta y de productos específicos, como la lecitina de soja, el ginseng, el polen, etc. Esto muestra que se produce una cierta difuminación de las fronteras entre alimentos convencionales y productos que se incorporan a la alimentación con una función preventiva y terapéutica. Vemos pues que la noción de intervenir en la salud mediante la alimentación no es en absoluto ajena a los consumidores actuales. No obstante, si existe una cierta prevención, en diferentes segmentos de la población, sobre la fiabilidad de la oferta de la industria alimentaria en este sentido.

Consideraciones sobre la información alimentaria

En la mayor parte de los casos los consumidores afirman hacer caso omiso de la información que aparece en el etiquetado o en el envoltorio del producto, porque no la entienden. No es que se considere, en general, que no deba informarse al consumidor, pero esta información debe ser fácil de interpretar. De esto se desprende que el problema no reside en la etiqueta. Esta no puede cumplir una función informativa si no se ha hecho un esfuerzo previo de comunicar sobre el tipo de información que contiene y que utilidad puede tener de cara al consumidor. Si no se tiene clara la información, ésta no puede incidir en la decisión de compra. Esto debe tenerse en cuenta a la hora de pensar en el etiquetado específico para los alimentos funcionales. Por otro lado, una información en forma de alegaciones parece muy útil para facilitar la comprensión.

También debe tenerse en cuenta que el hecho de no tener datos suficientes para interpretar la información genera desconfianza en un sector de consumidores. Es decir, las etiquetas no sólo no se entienden, si no que en determinados casos la información que contienen no inspira confianza, no parece del todo creíble. La sensación de no saber interpretar la información de las etiquetas junto con la idea de que la información que se incorpora al producto no es más que propaganda hace que se utilicen criterios personales a la hora de elegir y se considere el sentido común la mejor guía, así como determinadas fuentes de información. Los medios de comunicación son una de las principales fuentes de información. También lo son los médicos y los profesionales, como los farmacéuticos, dietistas, etc. Pero también aparece como fuente de información relevante la que proviene de relaciones personales: madre, pareja, amigos, etc. Este tipo de información parece ocupar un lugar destacable, por su volumen y porque parece despertar menos reticencias que la que proviene de otras vías.

Una idea que aparece de manera recurrente en los grupos de discusión de consumidores, en todos los grupos de edad, es que la publicidad es engañosa y que la información que vehicula no merece la más mínima confianza. Esto no impide que se sea sensible a sus mensajes por otras razones, y que éstos puedan influir en las comportamientos. La desconfianza que despiertan algunos mensajes publicitarios deben tenerse en cuenta a la hora de publicitar los alimentos funcionales. Aunque sin duda existe una gran receptividad ante los argumentos en nombre de la salud, la desconfianza que en muchos casos inspira la publicidad puede ser disuasoria. Esta desconfianza debe tenerse en cuenta a la hora de valorar si el consumidor percibe o no un valor añadido en los alimentos funcionales. Si no consigue confiar en que el mensaje es cierto, difícilmente estará dispuesto a pagar más por un producto. Aunque no todo el mundo reacciona igual ante la duda, y otros elementos, como por ejemplo la confianza en la marca, pueden inclinar la balanza en sentido contrario. En este sentido, el grado de credibilidad que se otorgue a una marca comercial concreta puede ser determinante.

A parte de la publicidad, los medios de comunicación (televisión, radio, revistas, libros) son fuentes esenciales de información sobre alimentación. Las nociones más extendidas sobre alimentación equilibrada, dieta mediterránea o sobre la relación entre alimentación y salud, la alimentación y la forma física, la alimentación y la belleza, etc., provienen en buena medida de estas fuentes. Los médicos son también , sin duda, una de las fuentes de información a tener en cuenta. Aunque los mensajes que se reciben de médicos y otros profesionales suelen gozar de un elevado grado de credibilidad, también se recogen comentarios sobre las informaciones contradictorias que estos mismos expertos han ido emitiendo a lo largo del tiempo. Esto genera dudas que en algunos casos se resuelven con la consideración de que uno mismo ya sabe gestionar su propia alimentación y que el propio criterio y la “sabiduría del cuerpo” son guías necesarias y suficientes.

Por lo que respecta a los alimentos funcionales, ante la poca credibilidad que parece tener los mensajes publicitarios sobre salud (como mínimo en el ámbito de la alimentación), y la capacidad de difusión que tienen los programas divulgativos de radio y televisión y las revistas, conviene plantearse la utilidad de dar a conocer el concepto en términos generales en estos medios y a través de los profesionales. Para ello es necesario sustentar las alegaciones salud en estudios científicos contrastados.

Las motivaciones de los consumidores. La cuestión de la prevención

La valoración positiva o no de los alimentos funcionales depende de las motivaciones de los individuos. En este sentido deben destacarse la preocupación actual por la salud, el estar en forma, el mantenerse joven, junto la preocupación por el aspecto físico. Todas estas cuestiones se perciben actualmente relacionadas con la salud. Pero el nivel de percepción varia según los individuos, y en algunos casos, cuando se habla de salud se está hablando en realidad de aspecto físico o juventud.

Los principales cambios que se introducen en los comportamientos alimentarios y la mayor disposición a introducir productos específicos, que no son funcionales y que se relacionan en primer lugar con el deseo de adelgazar o de mantener el peso. Esto no quiere decir que esta cuestión preocupe más que la salud. Sin duda este es el caso entre las mujeres y los más jóvenes, pero no a partir de una cierta edad, alrededor de los 35-45 años, que aunque el aspecto físico sigue siendo una cuestión de primer orden, la salud empieza a ser una preocupación central. La diferencia estriba en que, si bien la relación entre alimentación y peso es evidente, y se perciben sus efectos de manera clara y relativamente rápida, en el caso de la salud esto no es tan obvio (salvo, claro está, que haya problemas de salud muy concretos, como la diabetes). Y esto introduce cuestiones como el largo plazo, la prevención y la disposición o no a actuar hoy en función de un hipotético problema en el futuro.

En el caso del peso, en el que la relación es tan directa y evidente, se observa un incremento notable de seguimiento de dietas restrictivas y utilización de productos adelgazantes en la primavera, ante la inminencia del verano. Esto ilustra la tendencia a tomar decisiones respecto a la alimentación a muy corto plazo. Otro problema que se plantea, muy vinculado al anterior, es el de la demostración de la efectividad. En una decisión de compra, la efectividad (del tipo que sea) del producto es un criterio esencial, y esto también debe tenerse en cuenta en los alimentos funcionales. El problema reside en que la efectividad, en determinados casos, es difícil de demostrar. Así pues, posicionamiento individual ante el largo plazo y la prevención y la demostrabilidad de la efectividad son dos cuestiones básicas para interpretar la motivación o la ausencia de ésta a adquirir alimentos funcionales por parte de los consumidores.

Otra cuestión que también debe ser tenida en cuenta es la del placer sensorial. Aún que las consideraciones sobre estética y salud tengan un gran peso, en términos generales se sigue esperando de la alimentación que proporcione placer. Así, estética, salud y placer son los principales ejes que estructuran las motivaciones de los consumidores en relación con la alimentación y en los que deben situarse las actitudes ante los alimentos funcionales. Pero también debe tenerse en cuenta que estos tres grandes ejes están intermediados por otros factores que actúan con fuerza: prestigio, modas, comodidad y rapidez, hábitos y tradiciones, aprendizaje...

Por lo que respecta a la prevención, la actitud de los diferentes grupos de edad es más homogénea de lo que cabría esperar. La noción de prevención no se acepta fácilmente en el ámbito de la alimentación, y por tanto se traduce generalmente poco en un cambio de los comportamientos. Esta parece ser la tendencia general, aunque sin duda en los más jóvenes es más acusada. Desde la perspectiva de la prevención, parece más fácil suprimir un producto que se considere perjudicial antes que incluir otro por sus supuestos efectos beneficiosos. También se observa que, aún reconociendo la importancia de la prevención, esto no se traduce mecánicamente en la adopción de medidas preventivas. Otra cosa es la curación. Ante un problema concreto que ya existe, la disposición a consumir productos que ayuden a paliar sus efectos es mucho mayor. Esto se relaciona con la idea de efectividad. En este sentido, la actitud ante un producto que puede ayudar a resolver problemas concretos, como el estreñimiento, o el nivel de colesterol en sangre, o la osteoporosis, etc., es mucho más positiva. Esto se observa con más fuerza cuando se hace referencia a productos concretos con una función definida y ya interiorizada. También se observa una actitud favorable hacia productos que puedan paliar estados carenciales. Esta actitud se manifiesta en las responsables domésticas sobre todo en relación a la alimentación de sus hijos y de sus padres. Aparece a menudo la consideración de que son los niños, en primer lugar, y luego las personas mayores, las que más pueden necesitar productos enriquecidos El placer sensorial es un elemento que influye sin duda, y a menudo surgen comentarios respecto a esto. La disposición a sustituir un producto por otro “enriquecido” depende en buena medida de que el enriquecimiento no vaya en detrimento del sabor.

Las consideraciones de los consumidores

Cuando se analiza la actitud de los consumidores ante los alimentos funcionales es preciso tener presente como se insertan éstos en la alimentación y en las percepciones y prácticas de los individuos.

En general no se piensa en la alimentación en términos de nutrientes, de proporciones y de interacciones entre componentes de los alimentos. Desde la perspectiva de la relación entre alimentación y salud, se piensa normalmente en términos de dieta -equilibrada, correcta, saludable, etc., dándole a estos términos diferentes contenidos, más o menos apropiados según el caso- es decir, de una manera global. Como mucho , se piensa en grupos de alimentos y de equilibrio entre éstos. Hay grupos de alimentos que se consideran saludables y otros que se consideran más o menos perniciosos. También se suele tener bastante presente la cuestión de la dosis. Es decir, los excesos son malos en si mismos, más que el simple consumo de alimentos de un grupo u otro.

Todas las personas y en todas las épocas, tienen criterios propios para definir una alimentación saludable o perniciosa para la salud. Lo que ellas consideran una alimentación más o menos saludable, más o menos peligrosa. Por otra parte, la relación entre la alimentación y la salud ha sido pensada, normalmente, en términos de dieta, más o menos equilibrada, correcta, saludable, variada, monótona, más o menos vegetal o carnívora. Estos términos tienen, sin embargo, diferentes contenidos o concreciones según diferentes consumidores. En cualquier caso, como mucho, se piensa en grupos de alimentos y de equilibrio de éstos. Es cierto, también, que la salud no es la única motivación para alimentarse o para hacerlo de un modo determinado. La alimentación tiene muchas otras funciones y sentidos. Y a menudo estos sentidos entran en contradicción con la motivación “salud”.

Además hay una gran diversidad de factores que influyen en la alimentación, además de todas estas consideraciones. Las preferencias individuales, los hábitos adquiridos en el ámbito familiar, la disponibilidad de tiempo y la disposición a ocuparlo en comprar y cocinar, el presupuesto que se puede o se quiere destinar a la alimentación, la importancia que se otorga al placer de comer y a la gastronomía, juegan un papel muy importante en el comportamiento y las elecciones alimentarias.

Así, los individuos construyen su alimentación sobre todo un entramado de consideraciones y de constreñimientos de diferente orden, complejo y difícil de modificar en su conjunto. Porestarazón,los mensajes dominantes hoy sobre el control de la salud, del bienestar físico, de la belleza y el estar en forma, aún estando muy interiorizados, sólo se integran en determinada medida en los comportamientos alimentarios. De forma que los alimentos funcionales, siempre que se puedan integrar si dificultades en el propio sistema alimentario, pueden ser muy bien aceptados y valorados. En cambio, si no se integran bien, pueden tener dificultados, aún siendo efectivos. Es decir, si se consume leche, yogures o pan habitualmente, no es difícil introducir -y valorar muy positivamente- unos equivalentes que incorporen un “plus” preventivo o terapéutico. Sin duda resulta mucho más difícil cambiar globalmente una forma de alimentarse -aunque en muchos casos esto sería altamente deseable- que sustituir un alimento que ya se consume regularmente por otro que aporte un beneficio suplementario. Esto es particularmente apropiado para el caso de la fibra. Los modelos alimentarios actuales adolecen de una deficiencia clara en el consumo de fibra. Pero cambiar estos modelos, que están estrechamente vinculados a unos estilos de vida y unos “estilos de pensar” arraigados es mucho más difícil que resolver la cuestión mediante la introducción de un producto que forme parte de estos modelos y que sea “rico en fibra”.

Ahora bien, una parte significativa de la población considera que para alimentarse bien sólo hace falta sentido común y seguir unas pautas sencillas y tradicionales. En este sentido conviene destacar el siguiente comentario, recogido en un grupo de discusión de consumidores: “en alimentación, es bueno para la salud todo aquello que hace más de 30 años que está inventado”. Por tanto, un sector de los consumidores se muestra escéptico ante la posibilidad de que sea la industria alimentaria, a la que consideran culpable de las disfunciones de la alimentación actuales, la que pueda solucionar el problema. Quizás en este sentido sea preciso basarse más en los mensajes que puedan emitir expertos y científicos.

Las fibras alimentarias

Las fibras alimentarias no son nutrientes propiamente dichos, puesto que prácticamente no son absorbibles. Sin embargo intervienen de forma importante en la regulación de las funciones digestivas.

En los años setenta dos médicos epidemiólogos británicos en Uganda constataron que los occidentales que viven en África desarrollan, más frecuentemente que los nativos, ciertas enfermedades ligadas al aparato digestivo (constipación, apendicitis y cáncer de colon). Dos factores importantes diferían entre las dos poblaciones: los occidentales ingerían una alimentación predominantemente refinada y los africanos una alimentación rica en vegetales y cereales no refinados. Como consecuencia de estos trabajos, el estudio de las fibras alimentarias y las consecuencias metabólicas de su ingestión adquirieron una gran interés para los nutricionistas investigadores.

Los alimentos más ricos en fibras alimentarias totales son los cereales integrados y sus derivados y las legumbres o leguminosas, aunque ciertas frutas y verduras pueden contener también cantidades importantes de fibra. Los niveles de fibra en las harinas dependen de su refinamiento. Algunas clases de fibras se utilizan como aditivos alimentarios para la preparación de platos y conservas cocinadas, salsas, entremeses o postres.

La alimentación occidental comporta normalmente una ingesta pobre de fibra. En los últimos 30 años en la mayoría de los países desarrollados, incluido el nuestro, la ingesta de fibra ha disminuido espectacularmente. Ello es debido a una disminución del consumo de pan (a una cuarta en el último siglo), patatas y legumbres. Sin embargo, ha sido sobre todo el refinado de la harina de trigo el que ha contribuido a este descenso. El Plan Nacional de Nutrición y Salud (2001-2005) de Francia contempla como uno de los objetivos a conseguir el incrementar de manera notable el consumo de fibra, puesto que este es claramente deficiente

Los países mediterráneos ingieren mayor cantidad de fibra que la mayoría de los países industrializados, aunque no llegamos a cubrir ni mucho menos la cantidad recomendada. Sin embargo, el consumo en los últimos años ha descendido, por lo que, aunque nos encontramos en una situación menos grave que en otros países industrializados, no deja de ser preocupante.

La mayor parte de las fibras de los cereales son insolubles en agua y, al contrario, las legumbres y las verduras y especialmente las frutas contienen fibras solubles. Una alimentación rica en estas substancias es probablemente imprescindible para evitar la obesidad, debido a que, una vez en el estómago, pueden ejercer un efecto saciante en el ser humano, provocando la disminución de la ingesta de grasas y otros alimentos ricos en calorías. Esta relación con el “adelgazamiento” es uno de los puntos fuertes de las representaciones y actitudes ante la fibra.

El efecto fisiológico principal producido por la fibra vegetal es el de regular la velocidad de tránsito intestinal (tiempo que pasa desde la toma de un alimento hasta la eliminación de sus residuos en las heces. Los habitantes rurales de países mediterráneos presentan un tiempo de tránsito intestinal menor que los de países europeos noroccidentales o norteamericanos, debido probablemente a su mayor ingesta de fibra.

Otras enfermedades digestivas también han sido observados más frecuentemente en poblaciones de países occidentales que ingieren poca cantidad de fibra. Entre ellas destacan la diverticulosis, la apendicitis, las hemorroides y la hernia de hiato. La relación más convincente y estudiada entre ingesta deficiente de fibra y enfermedad es la del cáncer de colon. Esta enfermedad representa una de las principales causas de mortalidad por cáncer en los países industrializados (alrededor del 10% de los cánceres en España). La fibra podría actuar disminuyendo la producción de agentes cancerígenos en el intestina, diluyéndolos, reduciendo su tiempo de contacto con la pared intestinal o produciendo sustancias anticancerígenas.

Otras enfermedades muy prevalentes en países occidentales, entre las que destacan el cáncer de mama, la trombosis venosa y la colelitiasis, también han sido relacionadas con el déficit en la ingesta de fibra o de alimentos ricos en fibra.

Asimismo, y debido a sus propiedades, las fibras han sido utilizadas con éxito para el tratamiento de ciertas enfermedades, como es el caso de la constipación, de ciertas dislipemias, de la diabetes mellitus o de la diverticulosis.

La alimentación de los países mediterráneos ha cambiado y está cambiando vertiginosamente, pareciéndose cada vez más a la de otros países occidentales. Los factores más responsables de estos cambios son los industrialización y el uso de alimentos precocinados, preparados o refinados. Ello provoca, sin lugar a dudas, la disminución del consumo y/o aprovechamiento de la fibra vegetal y de las vitaminas antioxidantes. El patrón de mortalidad también cambia rápidamente. Por este motivo, aunque se recomiende un mayor consumo de fibra, no es tan fácil conseguirlo mediante su reincorporación a unas dietas que han cambiado y siguen cambiando a gran velocidad.