El estudio de los comportamientos frente al riesgo alimentario ha sido tratado por un gran número de autores con anterioridad, en el marco de estudios más generales sobre las actitudes frente al consumo alimentario. Sin embargo, en las sociedades europeas actuales han tenido lugar todo un conjunto de "crisis alimentarias", que han cuestionado de forma creciente los sistemas de prevención de riesgo, han motivado un rechazo temporal de diferentes tipos de productos alimentarios y han despertado un amplio debate sobre las características de la seguridad alimentaria y las reacciones de los consumidores. Ello ha impulsado la realización de nuevos tipos de estudios que han abordado estas cuestiones y que se distancian claramente en su orientación y objetivos de las líneas seguidas por los estudios anteriores. Así, se han desarrollado nuevas investigaciones que han puesto el acento en aspectos como la percepción de la calidad , la percepción actual del riesgo o la comunicación de la crisis y el riesgo, a las cuales queremos añadir el presente artículo.

Las observaciones que se hacen a lo largo del texto son el resultado de una investigación realizada en el Área Metropolitana de Barcelona sobre la percepción de la seguridad alimentaria. Para la misma, hemos hecho uso de dos técnicas de análisis cualitativo: grupos de discusión y entrevistas en profundidad. Ambas técnicas presentan grandes ventajas para el análisis del fenómeno si están inspiradas por un enfoque etnográfico. La etnografía reivindica el carácter reflexivo de la investigación social, donde toda investigación toma la forma de observación participante; constituye un sistema ideal de detección de concepciones previas erróneas, a las cuales se presta fácilmente nuestro tema, y permite una gran flexibilidad en la adecuación de la metodología a los resultados preliminares obtenidos. Ello permite que los objetivos de la investigación se distancien de los del análisis sociológico, donde el grupo de discusión aborda las representaciones y las ideologías sociales (sistemas de normas y valores, tópicos, discursos estereotipados, formaciones imaginarias y afectivas...) que surgen a partir de la confrontación discursiva de sus miembros, para recrear así el discurso básico del grupo social o estrato que los sujetos reunidos representan e interpretar en su contexto la valoración motivacional afectiva del tópico investigado, sus creencias y expectativas sobre aquel o los temores conscientes e inconscientes. Contrariamente, mediante el enfoque etnográfico orientado hacia la percepción del riesgo y la seguridad alimentaria, aun respetando la relevancia ocasional de estos objetivos generales, preeminentes en algunas ramas de las ciencias sociales, se pretende analizar en profundidad las percepciones individuales, para obtener aquellos datos y aquellas variables que permitan relacionar unas experiencias y unos conocimientos concretos, a unas actitudes y unas prácticas concretas. Y al final de la investigación no se encuentra tanto la definición por grupos sociales de la percepción de la seguridad alimentaria, como la descripción de los mecanismos socioculturales que operan en el comportamiento de los individuos.

En la exposición de la investigación, hemos optado por referirnos en primer lugar al contexto socioeconómico de la producción alimentaria europea actual, para pasar a describir los factores de riesgo (reales o supuestos) que se derivan y como estos se perciben por parte de los individuos y acabar exponiendo a través de un ejemplo concreto, la carne, como se expresan y se representan estos factores.

Puede consultarse el artículo completo en:

Somos lo que comemos. Estudios de alimentación y cultura en España [Gracia, M. Ed.]. Barcelona: Ariel, 2002, pág. 317-347.